|
|
|
Перейти в группу новостей:
|
|
|
| Тема |
Холодное копчение, заметки новичка |
| Написал |
Lapinas <vkh710@gmail.com> |
| Дата |
22 апреля 2025 в 20:08:44 |
| Группа новостей |
kraft.food |
Купил приблуду для копчения (фото в бинарис), начал вникать в вопрос.
Холодное копчение оказалось ну ооочень простым в плане нюансов.
Самое сложное это набраться терпения. Процесс очень длинный в плане "купил мясо - ем". Но обо всыом по порядку.
В принципе холодное копчение это засолка, вяление, копчение, вяление.
Засолка это очень просто:
берем нитритную соль, мешаем с каменной (можно и не мешать) взвешиваем мясо солим на 2,5 процента соли, убираем в пакет и ложим в холодильник. У меня есть вакууматор, делал часть вакууме, часть запаивал без вакуума. Интриги не будет - разницы нет. Надо просто тупо не допускать воздух.
Солил первую партию 10 дней вторую 18 дней. За 10 дней 10 сантиметровый кусок имел в центре не розовый цвет, но по-моему это некритично, так как на вкусовые качества не повлияло и недосоленности там не чувствовалось (специально вырезал и пробовал).
Следующий этап - сушка. Вынимаем из пакета, моем под проточной водой (заморачиваться отмачиванием не надо, ведь соли не через чур а лишняя влага - зло), протираем полотенцем одноразовым (ЗЕВА, привет кпакобу). На пару дней положил в сетку для вяления рыбы. Реально хватает одного дня, главное чтобы поверхность была сухая.
Копчение:
первая партия была при температуре окружающей среды не выше 10 градусов. Поставил себе задачу в коптильнок камере не превышать 25 градусов по термометру в крышке. Отключал компресор подачи воздуха в газогенератор, студил, запускал его заново... Не нужно этого.
Часть коптил 6-8 часов, другую два раза по 6-8 часов.
Дегустационный совет признал, что 2 раза вкуснее. Тоесть два раза загружать дымогенератор.
Ну и опять сушка, вернее проветривание на два дня. Делал опыт часть проветривать в комнате, часть тупо положить в холодильник. Результат опыта: без разницы.
Финал: в вакуум и в холодильник. Более менее на неделю. Чтобы впиталось копчение.
Посчитали?
Три недели. Терпение должно быть как у рыбака.
П.С. Приправы при заготовке бред. Делал с горошками перца чёрного, душистого и лавровым листом для сравнения на одинаковых кусках при константе других факторов - без разницы
| |
|
|
